Chemische risiken in der Fleischindustrie

Die Fleischindustrie umfasst alle industriellen Aktivitäten in der Lebensmittelindustrie, die auf die Verarbeitung von Nutztieren für die menschliche Ernährung spezialisiert sind. Die Schlachthöfe erfüllen den Auftrag der zweiten Stufe der Nutztierverarbeitung, nämlich die Schlachtung der Tiere und die Vorbereitung der Schlachtkörper.

Im Hinblick auf diesen Sektor ist es sehr wichtig, dass die Betreiber für Hygiene und Sauberkeit sorgen, wobei folgende Elemente verpflichtend auszuführen sind:

a. Tragen von PSA
b. Regelmäßiges Händewaschen (Waschstationen in der Nähe jedes Arbeitsbereichs + flexible Schläuche)
c. Verwendung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln: Sie sind alle auf Chlorbasis. Chlor ist eine giftige Substanz, die mit Vorsicht verwendet werden muss, um jede Art von Lungenschäden zu vermeiden.
d. Verwendung von heißem Wasser (Temperatur idealerweise zwischen 55–70 °C)
e. Verwendung von Bioziden: Die meisten dieser Produkte basieren auf Wasserstoffperoxid oder Peressigsäure. Diese Chemikalien sind beide ätzend und können bei Kontakt mit der Haut Verätzungen verursachen.

Die Pflege der Räumlichkeiten sowie der Materialien wird von den internen Teams durchgeführt, kann aber auch von externen Teams übernommen werden, die sich um die Desinfektion und gründliche Reinigung der Bereiche kümmern. Für die meisten Teams, ob intern oder extern, findet die Reinigung der Räumlichkeiten hauptsächlich nachts statt.

Der Prozentsatz der Unfälle in Verbindung mit Verätzungen lässt sich auf zwei Hauptgründe zurückführen:
➣ Nachlässigkeit im Umgang mit Chemikalien
➣ Müdigkeit aufgrund der Arbeitsbelastung und/oder langer Arbeitszeiten

Es gibt drei Gründe, warum es so schwierig ist, die Hygiene im Schlachthof aufrechtzuerhalten:

• Tragen von PSA Wie in vielen Branchen wird das Tragen von Schutzausrüstung manchmal vernachlässigt. In Schlachthöfen kann es jedoch sehr schnell zu Unfällen kommen, unter anderem zu Unfällen mit Gefahrstoffen. Das Vergessen des Tragens von Handschuhen oder einer Schutzbrille kann leicht zu irreversiblen Verletzungen führen.
• Reinigung in der Nacht: Die Desinfektion und Reinigung der Räume sowie der Materialien findet in großen Schlachthöfen in der Nacht statt. Es ist unbestreitbar, dass Nachtarbeiter ein höheres Unfallrisiko haben als Tagarbeiter. So werden z. B. bei der Reinigung von Materialien diese zunächst mit einer Chemikalie wie Natronlauge gewaschen. Diese wird für einige Minuten auf den Maschinen aufgetragen, wodurch es möglich ist, aus Vergesslichkeit eine Maschine einzuschalten, ohne sie vorher abzuspülen. Dadurch kann es zu einer Kontamination durch Chemikalien kommen. Zugegebenermaßen sind Unfälle mit Gefahrstoffen nicht so häufig wie Muskelerkrankungen oder Unfälle im Zusammenhang mit der Bedienung von Maschinen. Dennoch ist es wichtig, zu beachten, dass die Folgen schwerwiegend sind und zu irreversiblen Schäden führen können.
• Einhaltung des Protokolls für den Einsatz von Chemikalien: Das Protokoll für den Einsatz von Chemikalien wird häufig außer Acht gelassen, weil die Gefahren, die diese Produkte mit sich bringen, nicht bedacht werden.

Das Konzept der „Vorwärtsbewegung“ ist ein Schlüsselprinzip, durch das die Organisation so gestaltet wird, dass die Anforderungen der EU-Verordnung Nr. 852/2004 erfüllt werden. Dieses Prinzip wirkt sich im Transport der Tiere von den Ställen bis zur Lagerung des Fleisches, der sogenannten Schlachtkörper, aus und umfasst das Konzept des Vorwärtsbewegens ohne Rückwärtsgang. Aus diesem Grund sind die schmutzigen Bereiche, die sich hinter dem Hauptgebäude befinden, gut gekennzeichnet und abgegrenzt. Dies ermöglicht eine klare Trennung zwischen sauberen und schmutzigen Bereichen.

Nach jeder abgeschlossenen Phase muss eine Reinigung nach einem bestimmten Protokoll durchgeführt werden. Um die Risiken zu verstehen, die mit bestimmten Schritten der Schlachtung verbunden sind, wird der Weg der Verarbeitung des Tieres unten aufgelistet. Diese Schritte unterscheiden sich leicht von einem Tier zum anderen (Geflügel, Rind, Schwein …), aber es gibt einen allgemeinen Weg, der wie folgt verläuft:

      I. Eingang und Kontrolle

• Hierbei handelt es sich um die Ankunft der Tiere aus dem Viehtransporter und die Kontrolle der Tiere durch den Viehtreiber. Anschließend werden die Tiere im Rinderstall untergebracht und ihr Gesundheitszustand wird von den staatlichen Veterinärinspektoren überprüft.
  ➣ Wartung: Die Reinigung der LKWs, mit denen die Tiere transportiert wurden, und der Rinderställe erfolgt in zwei einfachen Schritten: Desinfektion und Spülung. Eine erste Oberflächenreinigung wird mit dem Hochdruckreiniger durchgeführt danach erfolgt eine Grundreinigung mit Octan- und Decansäure, gefolgt von einer Spülung mit Wasser. Das erste Desinfektionsmittel hat ätzende Eigenschaften und das zweite reizende. Aufgrund der Verwendung flexibler Schläuche für die Desinfektion und Spülung kann es schnell zu einer Kontamination durch die Chemikalie kommen.

   

  II. Zuführung, Fixierung und Betäubung

• Nachdem die Tiere in die Schlachtstation gebracht wurden, werden sie mithilfe einer geeigneten Ausrüstung fixiert, um sie bewegungsunfähig zu machen. Anschließend werden die Tiere mit einem Bolzenschussgerät betäubt, das eine sofortige Bewusstlosigkeit auslöst.
  

  III. Ausbluten, Enthäuten und Entfernen des Kopfes

• Sobald das Tier betäubt und bewusstlos ist, wird sein Zustand überprüft. Anschließend wird das Tier an einem der Hinterbeine hochgehoben und in die Schlachtlinie gebracht. Der Bediener nimmt das Entbluten vor, indem er das Tier ausbluten lässt. Sobald sein Tod vom Angestellten überprüft wurde, trennt dieser das Leder vom Schlachtkörper, was als Häuten bezeichnet wird. Die meisten der entfernten Teile werden behandelt und bewertet, wie Köpfe, Eingeweide und Innereien, die auf ihre gesundheitliche Unbedenklichkeit überprüft werden.
  ➣ Pflege: Das Entbluten und Häuten des Tieres erfolgt in Betäubungsbereichen. Diese Bereiche sind so eingerichtet, dass die Bediener einen schnellen und effizienten Zugang zu einer Wasserstation mit einem flexiblen Schlauch haben. So können sie zwischen jedem behandelten Tier eine schnelle Wäsche durchführen.Die Reinigung der Oberfläche dieses Bereichs erfolgt mit
  Le nettoyage de la surface de cette zone s’effectue à Natronlauge um alle tierischen Fette, die sich auf den Materialien und Oberflächen des Bereichs festgesetzt haben, zu entfernen, gefolgt von einer Spülung. Darüber hinaus wird eine Reinigung der Materialien ausschließlich mit Salzsäure durchgeführt. Beide Säuren sind für ihre reizende und ätzende Wirkung bekannt und müssen mit Vorsicht verwendet werden.

   

  IV. Zerteilen und Entfernen des Fettgewebes

• Zur Erleichterung der Gesundheitsinspektion und aufgrund von Handelsbeschränkungen werden die Schlachtkörper in zwei Hälften zerteilt. Anschließend wird zur besseren Präsentation des Schlachtkörpers das Oberflächenfett entfernt und von anderen Industriezweigen, wie der Ölindustrie, verwertet.
  

  V. Wiegen/Klassifizieren/Markieren

• Danach haben die staatlichen Veterinärdienste die Aufgabe, die gesundheitliche Konformität des Schlachtkörpers für den Vertrieb zu kontrollieren. Schließlich werden die Schlachtkörper in einen Kühlraum gebracht und ruhen dort mindestens 24 Stunden. Je nach Nachfrage wird das Fleisch direkt als Schlachtkörper, in Vierteln oder vorbereitet und in Schalen verpackt geliefert.
  ➣ Pflege: Das Fleisch wird in Kühlkammern gelagert. Diese Räume halten ihre Temperatur durch die Verwendung von gasförmigem Ammoniak (NH3) aufrecht. Es ist eines der wichtigsten industriellen Kältemittel. Es wird als giftiges und brennbares Gas eingestuft. Es wirkt stark ätzend auf die Haut, die Schleimhäute und die Augen. Bei einem Leck kann es zu einer potenziell tödlichen Ansammlung von Flüssigkeit in der Lunge (Lungenödem) führen und damit den Tod oder zumindest einen kritischen Gesundheitszustand verursachen.