Esposizione a rischi chimici nell’industria della carne

L’industria della carne comprende tutte le attività industriali agroalimentari specializzate nella lavorazione degli animali da allevamento per il consumo umano. I macelli svolgono la seconda fase della lavorazione del bestiame, ovvero la macellazione degli animali e la preparazione delle carcasse.

In questo settore, è molto importante che gli operatori garantiscano l’igiene e la pulizia con l’obbligo e l’esecuzione di quanto segue:

a. L’uso di DPI
b. Il lavaggio regolare delle mani (stazioni di lavaggio vicino a ogni area di lavoro + tubi flessibili)
c. L’uso di detergenti e disinfettanti: sono tutti a base di cloro. Il cloro è una sostanza tossica che deve essere usata con attenzione per evitare qualsiasi tipo di danno ai polmoni.
d. L’uso di acqua calda (temperatura ideale compresa tra 55 e 70 °C)
e. L’uso di biocidi: la maggior parte di questi prodotti è a base di perossido di idrogeno o acido peracetico. Entrambe le sostanze chimiche sono corrosive e possono causare lesioni a contatto con la pelle.

La manutenzione dei locali e dei materiali viene effettuata dalle squadre interne, ma può essere svolta anche da squadre esterne che si occupano della disinfezione e della pulizia approfondita delle aree. Per la maggior parte delle squadre, interne o esterne, la pulizia dei locali avviene principalmente di notte.

La percentuale di incidenti legati alle ustioni chimiche è dovuta a due cause principali:
➣ L’errata manipolazione dei prodotti chimici
➣ La stanchezza dovuta al carico di lavoro e/o a orari di lavoro prolungati

Di conseguenza, sono 3 i fattori che contribuiscono alla grande difficoltà di mantenere l’igiene nell’ambiente del macello:

• L’uso di DPI come in molti settori, l’uso dei dispositivi di protezione viene talvolta trascurato. Tuttavia, nei macelli gli incidenti possono verificarsi molto rapidamente, compresi quelli chimici. Dimenticare di indossare guanti od occhiali protettivi può facilmente portare a lesioni irreversibili.
• La pulizia notturna: nei grandi macelli la disinfezione e la pulizia dei locali e dei materiali avvengono di notte. È innegabile che il personale notturno presenti un rischio di infortuni più elevato rispetto al personale diurno. Ad esempio, quando si puliscono i materiali, questi vengono inizialmente lavati con un prodotto chimico come la soda caustica.Il prodotto viene posto sulle macchine per alcuni minuti, per cui è possibile accendere una macchina senza averla prima risciacquata con rischio di schizzi di sostanze chimiche. È vero che gli incidenti chimici non sono così comuni come le malattie muscolari o gli incidenti legati all’uso di macchinari, ma è importante notare che le conseguenze sono gravi e possono portare a danni irreversibili.
• L’osservanza del protocollo di utilizzo dei prodotti chimici: il protocollo di utilizzo dei prodotti chimici viene spesso trascurato a causa della mancata considerazione della loro pericolosità.

Il concetto di “flusso di produzione unidirezionale” è un principio chiave che sostiene un’organizzazione che soddisfa i requisiti del Regolamento UE 852/2004. Questo principio si traduce nel movimento degli animali dalle stalle allo stoccaggio delle carni, note come carcasse, e include il concetto di procedere attraverso le varie fasi senza tornare indietro. Di conseguenza, le aree sporche, situate sul retro dell’edificio principale, sono ben identificate e delimitate. Ciò consente di separare i settori puliti da quelli sporchi.

Al completamento di ogni fase deve essere effettuata una pulizia seguendo un determinato protocollo. Di seguito viene elencato il percorso di lavorazione dell’animale per comprendere i rischi connessi a determinate fasi della macellazione. Queste fasi differiscono leggermente da un animale all’altro (pollame, bovino, suino, ecc.), ma esiste un flusso generale che è il seguente:

      I. Ricezione e controllo

• Si tratta dell’arrivo degli animali dal camion per il trasposto del bestiame e della loro ispezione da parte del mandriano. Gli animali vengono poi sistemati nella stalla e gli ispettori veterinari dello Stato effettuano il controllo dello stato di salute.
  ➣ Manutenzione: la pulizia dei camion che hanno trasportato gli animali e delle stalle avviene in due semplici fasi: disinfezione e risciacquo. Viene effettuata una prima pulizia superficiale con Kärcher e poi una pulizia approfondita con acido ottanoico e acido decanoico seguita da un risciacquo con acqua. Il primo disinfettante è corrosivo e il secondo irritante. L’uso di tubi flessibili per la disinfezione e il risciacquo può provocare improvvisi spruzzi del prodotto chimico.

   

  II. Introduzione, contenimento e stordimento

• Una volta portati al macello, si effettua il contenimento degli animali con attrezzature adeguate e previste per consentirne l’immobilizzazione. Gli animali vengono poi storditi con una pistola da macellazione che provoca un’immediata perdita di coscienza.

  
  

  III. Sanguinamento, scuoiatura e rimozione della testa

• Una volta stordito e incosciente, vengono controllate le sue condizioni. L’animale viene quindi sollevato per una delle zampe posteriori per entrare nella linea di macellazione. L’operatore procede al dissanguamento dell’animale, svuotandolo del sangue. Non appena la morte dell’animale è stata accertata dall’operatore, quest’ultimo separa la pelle dalla carcassa effettuando la scuoiatura. La maggior parte delle parti rimosse viene lavorata e valutata come teste, visceri e frattaglie, che vengono controllate per verificarne la conformità sanitaria.
  ➣ Manutenzione: Il dissanguamento e la scuoiatura dell’animale avvengono in un’area di stordimento. Queste aree sono allestite in modo che gli operatori possano avere un accesso rapido ed efficiente a una stazione d’acqua con un tubo. Ciò consente di lavare rapidamente l’animale tra un trattamento e l’altro.La superficie di quest’area viene pulita con
  Le nettoyage de la surface de cette zone s’effectue à la soda caustica per rimuovere il grasso animale che si è incorporato nei materiali e nelle superfici dell’area, seguita da risciacquo. I materiali, invece, devono essere puliti esclusivamente con acido cloridrico. Entrambi i prodotti sono noti per essere irritanti e corrosivi e devono essere usati con cautela.

   

  IV. Sezionamento e mondatura

• Per facilitare l’ispezione sanitaria e a causa di vincoli commerciali, le carcasse vengono divise in due. Successivamente, per una migliore presentazione della carcassa, il grasso superficiale viene rimosso e recuperato da altre industrie, come quella petrolifera.

  
  

  V. Pesatura/Classificazione/Marcatura

• In seguito, i servizi veterinari statali hanno il compito di controllare la conformità sanitaria della carcassa per la commercializzazione. Infine, le carcasse vengono messe in cella frigorifera e riposano almeno 24 ore. A seconda della domanda, la carne viene consegnata direttamente in carcasse, in quarti o preparata e confezionata in vaschette.
  ➣ Manutenzione: la carne viene conservata in celle frigorifere. Queste celle mantengono la temperatura attraverso l’uso di ammoniaca (NH3) in forma gassosa. Si tratta di uno dei principali fluidi refrigeranti industriali. È classificato come gas tossico e infiammabile. È altamente corrosivo per la pelle, le mucose e gli occhi. In caso di fuoriuscita, può creare un accumulo potenzialmente fatale di liquido nei polmoni (edema polmonare) e quindi causare la morte o almeno una condizione critica.