L’exposition aux risques chimiques dans l'industrie de la viande

L’industrie de la viande comprend l’ensemble des activités industrielles agroalimentaires spécialisées dans la transformation des animaux d’élevage destinés à l’alimentation humaine. Les abattoirs complètent la mission propre à la seconde étape de la transformation des animaux d’élevage, à savoir l’abatage des animaux et la préparation des carcasses.

Face à ce secteur, il est très important que les opérateurs assurent l’hygiène et la propreté sous l’obligation et l’exécution des éléments suivants :

a. Le port d’un EPI
b. Le lavage régulier des mains (stations de lavage à proximité de chaque zone de travail + tuyaux flexibles)
c. L’utilisation de détergent et désinfectant : ils sont tous à base de chlore. Ce dernier est une substance toxique qui se doit d’être utilisé avec précaution afin d’éviter toute sorte de développement de lésion pulmonaire.
d. L’utilisation de l’eau chaude (température idéalement comprise entre 55 – 70°C)
e. L’utilisation de biocides : la majorité de ces produits sont à base de peroxyde d’hydrogène ou d’acide peracétique. Ces substances chimiques sont toutes les deux corrosives et peuvent, en cas de contact avec la peau, causer des lésions.

L’entretien des locaux ainsi que des matériaux est réalisé par les équipes internes mais peut également être réalisé par des équipes externes qui s’occupent de la désinfection et du nettoyage minutieux des zones. Pour la majorité des équipes, internes ou externes, le nettoyage des locaux se déroule principalement en nuit.

Le pourcentage d’accidents liés aux brûlures chimiques comporte deux raisons principales :
➣ La négligence dans la manipulation des produits chimiques
➣ La fatigue liée à la charge du travail et/ou aux heures de travail soutenues

De ce fait, 3 éléments jouent sur la grande difficulté dans le maintien de l’hygiène en milieu d’abatage :

• Le port d’EPI : comme dans plusieurs secteurs, le port d’un équipement de protection est par moments négligés. Or dans les abattoirs un accident peut très rapidement survenir, entre autres les accidents chimiques. L’oubli du port des gants ou d’une paire de lunettes de protection peut facilement amener à des lésions irréversibles.
• Le nettoyage de nuit : la désinfection et le nettoyage des locaux ainsi que des matériaux se déroulent dans les grands abattoirs en nuit. Il est indéniable que le personnel de nuit compte un risque d’accident plus élevé que le personnel de jour. A titre d’exemple, lors des nettoyages des matériaux, ces derniers sont initialement lavés à l’aide d’un produit chimique comme la soude caustique.Ce dernier est posé sur les machines durant quelques minutes, par oubli il est possible d’allumer une machine en ayant omis de rincer au préalable celle-ci. Ce qui peut causer une projection chimique. Il est vrai que les accidents chimiques ne sont pas aussi courants que les maladies musculaires ou accidents liés à l’utilisation des machines. Mais il est important de noter que les conséquences sont graves et peuvent mener à des lésions irréversibles.
• Le respect du protocole d’utilisation de produits chimiques : le protocole d’utilisation de produits chimiques est souvent mis de côté en raison du manque de considération du danger que comportent ces produits.

Le concept de la « marche en avant » est un principe-clé qui prône une organisation telle qu’elle permette de répondre aux exigences de la réglementation UE n°852/2004. Ledit principe se traduit par l’acheminement des animaux, des étables au stockage des viandes, appelée carcasses et comprend la notion d’avancer tout au long des étapes sans revenir en arrière. De ce fait, les secteurs sales, situé à l’arrière du bâtiment principal, sont bien identifiés et délimités. Cela permet de bien séparer les secteurs propres et sales.

A chaque étape achevée un nettoyage, suivant un certain protocole, doit être réalisé. L’acheminement de la transformation de l’animal est listé ci-bas afin de comprendre les risques sous-jacents à certaines étapes de l’abattage.  Ces étapes diffèrent légèrement d’un animal à un autre (volaille, bœuf, porcs…), toutefois il existe un acheminement général qui est le suivant :

      I. Réception et contrôle

• Il s’agit de l’arrivée des animaux de la bétaillère et du contrôle de ceux-ci par le bouvier. Ensuite, les animaux sont installés dans la bouverie et leur état de santé est vérifié par les inspecteurs vétérinaires de l’État.
  ➣ Entretien : le nettoyage des camions ayant transporté les animaux et les bouveries se réalisent en 2 simples étapes ; désinfection et rinçage. Un premier nettoyage de surface est effectué au Kärcher et ensuite un nettoyage de fond à l’acide octanoïque et l’acide décanoïque suivie d’un rinçage à l’eau est également effectué. Le premier désinfectant est à caractère corrosif et le second irritant. En raison de l’utilisation de tuyaux flexibles pour la désinfection et le rinçage, une projection du produit chimique peut rapidement survenir.

   

  II. Amenée, contention et étourdissement

• Une fois amenée au poste d’abattage, la contention des animaux est réalisée grâce à un équipement adapté et prévu pour permettre leur immobilisation. Par la suite ces derniers sont étourdis à l’aide d’un pistolet d’abattage qui déclenche une perte de conscience immédiate.
  

  III. Saignée, dépouille et retrait de la tête

• Une fois, étourdi et inconscient, son état est vérifié. Par la suite, il est relevé par l’une des pattes arrière pour entrer sur la chaîne d’abattage. L’opérateur procède à la saignée, en vidant l’animal de son sang. Dès que sa mort a été vérifié par l’agent, ce dernier séparera le cuir de la carcasse, ce qu’on appelle dépouille. La plupart des parties enlevées sont traitées et évaluées comme des têtes, viscères et abats dont la conformité sanitaire est vérifiée.
  ➣ Entretien : La saignée et la dépouille de l’animal se réalisent en zone d’étourdissement. Ces zones sont aménagées d’une manière à ce que les opérateurs puissent avoir un accès rapide et efficace à une station d’eau munie d’un tuyau flexible. Ceci leur permet de procéder à un lavage rapide entre chaque animal traité.
  Le nettoyage de la surface de cette zone s’effectue à la soude caustique afin d’éliminer toute la graisse animale qui s’est incrusté dans les matériaux et les surfaces de la zone, suivie d’un rinçage. Par ailleurs, un nettoyage des matériaux s’effectuera exclusivement à l’acide chlorhydrique. Tous les deux acides, connus pour leur caractère irritant et corrosif, doivent être utilisés avec précaution.

   

  IV. Fente et émoussage

• Dans le souci de faciliter l’inspection sanitaire et en raison de contraintes commerciales, les carcasses sont fendues en 2. Par la suite, pour une meilleure présentation de la carcasse, le gras de surface est retiré et récupéré par d’autres industries, comme le secteur pétrolier.
  

  V. Pesée/Classement/Marquage

• Ensuite, les services vétérinaires de l’État ont pour mission de contrôler la conformité sanitaire de la carcasse pour sa commercialisation. Enfin, les carcasses sont placées en chambre froide et reposent au minimum 24h. En fonction des demandes, la viande sera livrée directement en carcasse, quartiers ou préparée et mise sous des barquettes.
  ➣ Entretien : la viande est stockée en chambre froide. Ces chambres entretiennent leur température grâce à l’utilisation de l’ammoniaque (NH3) sous forme gazeuse. C’est l’un des principaux fluides frigorigènes industriels. Il est classé comme gaz toxique et inflammable. Il est très corrosif pour la peau, les muqueuses et les yeux. En cas de fuite, il peut créer une accumulation potentiellement mortelle de liquide dans les poumons (œdème pulmonaire) et donc causer la mort ou du moins un état de santé critique.