Exposición a riesgos químicos en la industria cárnica

La industria cárnica engloba todas las actividades industriales agroalimentarias especializadas en la transformación de animales de granja para el consumo humano. Los mataderos completan la tarea de la segunda fase de la transformación del ganado, es decir, el sacrificio de los animales y la preparación de los canales.

En este sector, es muy importante que los trabajadores garanticen la higiene y la limpieza bajo la obligación y la ejecución de los siguientes elementos:

a. Uso de EPI
b. Lavado regular de las manos (estaciones de lavado cerca de cada área de trabajo + mangueras)
c. Utilización de detergentes y desinfectantes: todos con cloro. El cloro es una sustancia tóxica que debe utilizarse con cuidado para evitar cualquier tipo de daño pulmonar.
d. Uso de agua caliente (idealmente entre 55 – 70 °C)
e. Uso de biocidas: la mayoría de estos productos están compuestos por peróxido de hidrógeno o ácido peracético. Ambos productos químicos son corrosivos y, si entran en contacto con la piel, pueden causar lesiones.

El mantenimiento de los locales y del material corre a cargo de los equipos internos, pero también puede ser realizado por equipos externos que se encargan de la desinfección y limpieza a fondo de las zonas. La mayoría de los equipos, ya sean internos o externos, suelen limpiar los locales por la noche.

El porcentaje de accidentes relacionados con quemaduras químicas obedece a dos razones principales:
➣ Manipulación descuidada de productos químicos
➣ Fatiga ocasionada por la carga de trabajo y/o las largas jornadas laborales

En consecuencia, hay tres factores que contribuyen a la gran dificultad para mantener la higiene en el entorno del matadero:

• Uso de EPI como en muchos sectores, a veces se descuida el uso de equipos de protección. Sin embargo, en los mataderos, los accidentes pueden producirse muy rápidamente, incluidos los accidentes químicos. Olvidarse de llevar guantes o gafas protectoras puede provocar fácilmente lesiones irreversibles.
• Limpieza nocturna en los grandes mataderos, la desinfección y la limpieza de locales y materiales se realiza por la noche. Es innegable que el personal nocturno tiene un mayor riesgo de accidente que el diurno. Por ejemplo, al limpiar los materiales, se lavan inicialmente con un producto químico como la sosa cáustica.Se coloca en las máquinas durante unos minutos, por lo que es posible encender una máquina sin aclararla antes. Esto puede provocar una salpicadura química. Es cierto que los accidentes químicos no son tan frecuentes como las enfermedades musculares o los accidentes relacionados con el uso de máquinas, pero es importante tener en cuenta que las consecuencias son graves y pueden provocar daños irreversibles.
• Cumplimiento del protocolo de uso de productos químicos: a menudo se pasa por alto el protocolo de uso de productos químicos debido a la falta de consideración del peligro que entrañan.

El concepto de «avanzar hacia delante» es un principio clave que propugna una organización que cumpla los requisitos del Reglamento (CE) nº 852/2004. Este principio se traduce en el movimiento de los animales desde los establos hasta el almacenamiento de la carne en canales, e incluye la noción de avanzar por las etapas sin retroceder. Como resultado, las zonas sucias, situadas en la parte trasera del edificio principal, están bien identificadas y delimitadas. Esto permite separar los sectores limpios de los sucios.

En cada etapa finalizada debe realizarse una limpieza siguiendo un determinado protocolo. Para comprender los riesgos que entrañan determinadas etapas del sacrificio, a continuación, se indica el itinerario de transformación del animal. Estas etapas difieren ligeramente de un animal a otro (aves de corral, vacunos, porcinos, etc.), pero hay un flujo general que es el siguiente:

      I. Recepción y control

• Se trata de la llegada de los animales desde el camión de ganado tras la inspección del pastor. A continuación, los animales se colocan en el establo y los inspectores veterinarios estatales comprueban su estado de salud.
  ➣ ➣ Mantenimiento: la limpieza de los camiones que transportan a los animales y de los corrales se realiza en dos sencillos pasos: desinfección y aclarado. Se realiza una primera limpieza superficial con una Kärcher y, a continuación, una limpieza a fondo con ácido octanoico y ácido decanoico seguida de un aclarado con agua. El primer desinfectante es corrosivo y el segundo irritante. Debido al uso de mangueras para la desinfección y el aclarado, pueden producirse rápidamente salpicaduras del producto químico.

   

  II. Transporte, sujeción y aturdimiento

• Una vez llevados al matadero, los animales son sujetados con equipos adaptados para inmovilizarlos. A continuación, se les aturde con una pistola de sacrificio que provoca una pérdida inmediata de conciencia.
  

  III. Sangrado, desollado y descabezado

• Una vez aturdido e inconsciente, se comprueba su estado. Después, se levanta al animal por una de sus patas traseras para introducirlo en la cadena de sacrificio. El operario procede a desangrar al animal, vaciándolo de sangre. En cuanto el trabajador verifica su muerte, separa la piel del cuerpo, es decir, el cuero. La mayor parte de las partes retiradas se procesan y evalúan como cabezas, vísceras y despojos, que se comprueban para verificar su conformidad sanitaria.
  ➣ Mantenimiento: el sangrado y desollado del animal se realiza en una zona de aturdimiento. Estas zonas están dispuestas de tal manera que los operarios tienen acceso rápido y eficaz a una estación de agua con manguera. Esto les permite lavar rápidamente al animal entre cada tratamiento.
  La superficie de esta zona se limpia con la sosa cáustica para eliminar la grasa animal que se haya incrustado en los materiales y las superficies de la zona, y después se aclara. Por otro lado, los materiales deben limpiarse exclusivamente con ácido clorhídrico. Ambos productos son irritantes y corrosivos, por lo que deben utilizarse con cuidado.

   

  IV. División y retirada de grasa

• Para facilitar la inspección sanitaria y debido a limitaciones comerciales, las piezas se parten en dos. Posteriormente, para una mejor presentación de la pieza, se retira la grasa superficial, que es recuperada por otras industrias, como el sector aceitero.
  

  V. Pesaje, clasificación y marcado

• A continuación, los servicios veterinarios del estado se encargan de controlar la conformidad sanitaria del cuerpo para su comercialización. Por último, los cuerpos se introducen en cámaras frigoríficas y reposan un mínimo de 24 horas. Según la demanda, la carne se entrega directamente por piezas, en cuartos o preparada y envasada en bandejas.
  ➣ Mantenimiento: la carne se almacena en cámaras frigoríficas. Estas cámaras mantienen su temperatura mediante el uso de amoníaco (NH3) en forma gaseosa. Se trata de uno de los principales refrigerantes industriales. Está clasificado como gas tóxico e inflamable. Es muy corrosivo para la piel, las mucosas y los ojos. En caso de fuga, puede crear una acumulación potencialmente mortal de líquido en los pulmones (edema pulmonar) y causar así la muerte o, al menos, un estado crítico.